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MEDICINA - La carne y la dieta mediterránea

María Alonso


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En el mes de noviembre nos alarmamos con la noticia de que el Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (CIIC), órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS), tras evaluar el efecto carcinógeno por consumo de carne roja y de carne procesada, había observado una posible relación con el cáncer colorrectal. 

 
En el caso de la carne procesada, esta relación se basa en una evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que su consumo provoca este tipo de cáncer. No obstante, el CIIC evalúa la evidencia disponible sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal. Los gobiernos nacionales y la OMS son los responsables de elaborar las directrices nutricionales. 
 
Esa evaluación del CIIC refuerza la recomendación de 2002 de la OMS acerca de que las personas que comen carne deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer colorrectal.
 
La carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos (res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra). La carne procesada es la que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o conservación. Ejemplos de carnes procesadas: frankfurters (perros calientes, hot dogs, salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), cecina o carne seca, así como carne en lata y las preparaciones y salsas a base de carne.
 
A nivel mundial se ha observado un importante aumento de las dietas ricas en carne procesada. Esta carne puede contener sustancias químicas que se forman durante su procesamiento, cocción y posterior elaboración. Algunas de esas sustancias son cancerígenas, como compuestos N-nitroso, hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas aromáticas heterocíclicas. Pese a saberlo, aún no se comprende completamente cómo aumenta el riesgo de cáncer por la carne.
 
Todo esto no implica dejar de comer carne, que aporta beneficios para la salud, siempre y cuando su consumo sea moderado. Para ello debemos mantener nuestra dieta mediterránea, una forma de alimentación basada en un elevado consumo de cereales, frutas, verduras, hortalizas y legumbres, además de pescado y aceite de oliva como fuente principal de grasas, y con bajo consumo de carnes y grasas saturadas.
 
¿Cuál podría ser el decálogo de la dieta mediterránea? 
  1. Consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos. Se recomienda cinco raciones de fruta y verdura al día.
  2. Cereales: pan, pasta, arroz y sus productos integrales son alimentos imprescindibles por su alto contenido en hidratos de carbono complejos y deben consumirse diariamente.
  3. Utilizar aceite de oliva como grasa en la elaboración y preparación de todo tipo de platos.
  4. Consumir pescado regularmente y huevos con moderación. 
  5. Diariamente una cantidad moderada de productos lácteos
  6. Ocasionalmente carnes rojas y a ser posible formando parte de platos a base de verduras y cereales.
  7. Preferir alimentos poco procesados, frescos y elaborados para realzar su sabor, aroma, color y textura. 
  8. Fruta fresca como postre habitual, y reservar los dulces para ocasiones especiales. 
  9. El agua es esencial. El vino, tradicional en la dieta mediterránea, debe tomarse con moderación y siempre con las comidas.
  10. Realizar ejercicio físico diariamente contribuye a mantener un peso adecuado e incrementar los beneficios de este tipo de alimentación.
 
Si conseguimos mantener la dieta mediterránea, lograremos prevenir la aparición de enfermedades en las que la alimentación influye.




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